Sofía en clave gastro: descubre los platos imprescindibles de la cocina búlgara
Puede que la cocina tradicional búlgara no sea de las que seduce a primera vista. Pero sí es sencilla, honesta y contundente. Está pensada para ofrecer reconforte y, si uno sabe a dónde ir, también mucho disfrute.
En sus platos conviven influencias otomanas, balcánicas, eslavas y mediterráneas. Los lácteos están presentes en todas las comidas, desde el desayuno hasta la cena (de hecho, al yogur se le atribuye un papel fundamental en la alta tasa de centenarios de su población). También tienen un lugar destacad las sopas, las ensaladas, la carne, las patatas y, por supuesto, la lyutenitsa, esa crema de pimientos y tomate que funciona como una suerte de “ketchup búlgaro”.
A continuación, recorremos algunos de los platos más característicos de la cocina búlgara para que te animes a probar los que más te apetezcan. También te recomendaremos otros bocados que no son necesariamente “típicos” ya que la capital ha empezado a despuntar con una escena gastronómica todavía en proceso de maduración, pero ya capaz de regalar desayunos memorables y bocados muy satisfactorios para el paladar.
Vamos por partes.
Qué comer en Sofía, Bulgaria
1. Banitsa: el desayuno nacional
La banitsa es la absoluta protagonista del desayuno en Sofía. Capas de masa filo crujiente rellenas de huevos, yogur y sirene, el queso blanco búlgaro. Ese es el relleno clásico, pero hay todo un universo de versiones infinitas: con espinacas (zelnik), con puerros (praznik), con cebolla (luchnik) o dulce, como el tikvenik, relleno de calabaza, nueces y canela.
Para desayunar una buena banitsa y un mejor café acércate a Altruist – Urban Coffee Shop & Pastry. Si lo que que te apetece probar es el tikvenik y una buena variedad de banitsas dulces y saladas, te recomiendo Furna, una panadería artesanal que también ofrece una amplia gama de panes, pasteles, galletas y empanadas.
La tradición manda acompañar tu banitsa con ayran. una bebida de yogur con agua y sal, o, si te sientes valiente, pide un vaso de boza, una bebida fermentada de trigo, espesa y ligeramente ácida, que dividen al mundo entre opositores y devotos.
Otro dulce que conviene tener en el radar es la mekitsa. Una masa frita, aireada y dorada, a medio camino entre buñuelo y churro, pero más esponjosa. Se sirve con azúcar glas, miel, mermelada o queso. Si haces una excursión al Monasterio de Rila, deberías probarla allí.
2. Ensaladas y sopas de verano
Tomate, pepino, pimiento, cebolla y una lluvia generosa de sirene. La shopska parece simple, pero es un símbolo nacional. De hecho, sus colores (rojo, verde y blanco) replican la bandera búlgara. Fue creada en los años 50 con fines turísticos y acabó convirtiéndose en icono.
Otro imprescindible cuando suben las temperaturas es el tarator, la sopa fría de yogur diluido, pepino, eneldo, ajo, nueces y un chorrito de aceite. Refrescante, herbal. Una especie de gazpacho balcánico que resume perfectamente la obsesión local por los lácteos y las hierbas frescas.
3. Kyufte y kebapche: Bulgaria es fuego
La parrilla —skara— es uno de los grandes pilares de la cocina búlgara. La meshana skara, o parrillada mixta, reúne varios de los bocados esenciales del país: kebapche (carne picada especiada en forma alargada), kyufte (albóndigas a la brasa), cortes de cerdo y brochetas, con ese punto ahumado que lo mejora todo. Se suele servir con patatas fritas, ensalada y lyutenitsa.
Puedes probarla en cualquier restaurante de comida tradicional búlgara como Dobro, Izbata Tavern o Raketa Rakia Bar.
La mejor compañía para este tipo de platos es la rakia, el aguardiente nacional. Puede ser de uva, ciruela, albaricoque, higo o de lo que te imagines, y es una bebidaque funciona como aperitivo y, en algunos casos, también se queda durante la sobremesa.
4. Verduras, huerta, patatas
Aunque la carne tiene un peso evidente, la cocina búlgara también mira a la huerta con respeto. Las verduras se asan, se saltean o se convierten en cremas. Pimientos, berenjenas, tomates y repollos aparecen una y otra vez, a menudo conservados para el invierno en forma de encurtidos caseros.
En esta línea, resulta interesante la propuesta de Filiĭka, que reinterpreta sabores tradicionales en formato contemporáneo: tostadas abiertas, buenos panes y combinaciones que giran en torno a ingredientes locales como la lyutenitsa o la samardala, una planta aromática utilizada como condimento.
Las patatas, por su parte, son omnipresentes: fritas, guisadas, al horno o mezcladas con queso. Aquí merece la pena mencionar el patatnik, una especie de pastel de patata rallada con especias, típico de la región de los Ródopes; y la musaka búlgara, que a diferencia de la griega sustituye la berenjena por patata y se remata con una capa de yogur y huevo
Para entender de dónde viene todo esto, conviene pasar por el Zhenski Pazar, el Mercado de las Mujeres, uno de los más antiguos de Sofía. Entre frutas, verduras, quesos, especias, conservas caseras y puestos de influencia turca y de Oriente Medio, el mercado funciona como una postal viva de la despensa búlgara y de todas las culturas que la atraviesan.
5. Guisos de olla lenta
La cazuela retiene el calor, concentra los jugos y permite esas cocciones largas y homogéneas que convierten productos modestos en platos con fondo. Uno de los grandes ejemplos es el gyuvech, un nombre que se utiliza para distintos platos horneados en recipiente de barro, generalmente con ternera o cerdo, verduras y especias.
Más cuchareo del bueno:
Kavarma: guiso de cocción lenta a base de carne y verduras, servido a menudo en cazuela individual.
Bob chorba: sopa de alubias, humilde y sabrosa, muy presente en la cocina cotidiana.
Shkembe chorba: sopa de callos, intensa, especiada y no apta para todos los públicos-
Conviene entender que muchos restaurantes del centro de Sofía juegan con la decoración tradicional y el folclore. Algunos pueden resultar divertidos, aunque a veces la experiencia sea más escenográfica que gastronómica. No es necesariamente algo malo, pero ayuda saber qué esperar. Si se rasca un poco, la ciudad ofrece mucho más.
6. La Sofía moderna: café de especialidad, panaderías, vinos de autor, cervezas artesanales
En paralelo a la tradición, Sofía está viviendo un despertar gastronómico muy interesante. La escena de café de especialidad crece a buen ritmo, con direcciones como Story Cups Specialty Coffee o 369 Specialty Coffee, donde el cuidado por el producto, la técnica y el espacio no tiene nada que envidiar a otras capitales europeas.
Y luego están las bakeries contemporáneas, probablemente el mejor reflejo de esta nueva Sofía: joven, creativa y con ganas de dialogar con Europa sin borrar su acento local. Entre ellas, merece mención &hlyab (&bread), con croissants deliciosos y una pastelería que mezcla técnica francesa con producto de proximidad. Los locales han convertido su canelé casi en objeto de culto. También hay sándwiches y propuestas saladas que cambian según la temporada.
Para desayunar algo más contundente, pásate por Sabale. Un lugar hecho por y para modernos. Aquí se desayunan y almuerzan clásicos contemporáneos como tostadas de aguacate, huevos revueltos con cebollino y pan de masa madre. El café, además, está muy bien.
En el terreno dulce, la tarta Garash de chocolate y nueces, es otro imprescindible.
En paralelo, aparecen conceptos de street food internacional que funcionan especialmente bien en una ciudad joven y todavía en construcción. Slice Pizza es uno de ellos. Llevan a rajatabla su lema, “In crust we trust”, y puede que sirvan una de las mejores pizzas estilo Nueva York que puedas probar fuera de la Gran Manzana. Sí, suena exagerado. No lo es.
Si buscas algo más gastronómico o innovador para una cena especial, puedes probar el restaurante Cosmos. Aquí se reinterpretan recetas vinculadas a la tradición tracia con un enfoque contemporáneo. El interior, inspirado en la geometría sagrada y los fenómenos cósmicos, crea una atmósfera única. Más allá del concepto, hay técnica, fermentaciones y un claro trabajo con el producto que justifican la visita.
También conviene prestar atención a la escena cervecera artesanal, que empieza a ganar peso en la capital búlgara. Lugares como K.A.B.A., Kanaal Craft Beer Bar, Pivoteka o High Five Taproom reúnen parte de lo mejor que se está haciendo ahora mismo. El vino búlgaro, por su parte, empieza a asomar con ambición. Hay variedades autóctonas, pequeños productores y una nueva generación de wine bars que ayudan a entenderlo sin solemnidad. Vineria es una buena puerta de entrada para acercarse a esta escena y descubrir nuevas etiquetas.
Comer en Sofía es, en definitiva, una forma deliciosa de entender la ciudad. La capital búlgara demuestra que su gastronomía quizá no siempre entra por los ojos, pero sí sabe quedarse en la memoria.
